Antes que existiera la liofilización industrial, los pueblos del altiplano andino ya estaban deshidratando alimentos a -10°C usando dos recursos abundantes en su territorio: el frío nocturno extremo y la radiación solar de altura. El producto resultante, el chuño, se conserva hasta una década sin perder valor nutricional.
El proceso, paso a paso
El chuño se prepara entre junio y julio, en el corazón del invierno altiplánico. Las papas seleccionadas — generalmente variedades amargas como 'lukii' o 'rukii', no aptas para consumo directo — se extienden sobre suelos planos durante la noche. Las heladas nocturnas (entre -5°C y -12°C) congelan el contenido de agua de la papa. Al amanecer, los productores pisan las papas descalzos para romper la estructura celular y liberar el agua congelada. Durante el día, el sol intenso de altitud termina la deshidratación.
El ciclo se repite durante 5 a 7 noches consecutivas. El resultado es un producto duro como una piedra, ligero, oscuro o blanco según la técnica, que se almacena en sacos en lugares ventilados.
Variantes
- **Chuño negro:** sin pisado intensivo, conserva la cáscara. Sabor más pronunciado. - **Tunta o chuño blanco:** se sumerge en aguas corrientes (un río o canal de irrigación) entre congelaciones, lo que extrae las sustancias amargas. Color blanco marfil. - **Moraya:** variante del tunta cocida después del proceso, típica de Oruro y norte de Potosí.
Valor en la cocina contemporánea
El chuño aporta espesura natural a sopas (chairo paceño, kalapurka), absorbe sabores intensos en guisos (lawa de chuño con queso), y se rehidrata para preparaciones gourmet. Restaurantes contemporáneos lo redescubren como "polenta andina" en versiones modernas.
Una tecnología en peligro
Aunque el chuño se sigue produciendo, el cambio climático está cambiando las reglas. Las heladas son más erráticas y menos profundas. Y la migración rural reduce la mano de obra para las largas noches de monitoreo. Documentar el proceso ahora — antes de que se pierda — es una urgencia patrimonial.