Llegamos al restaurante un martes a las 10 de la mañana. Lucía Vargas, chef ejecutiva de un restaurante de cocina contemporánea en La Paz, está revisando una mesa de papas nativas que llegaron esa madrugada desde Punata. "Mira esta — me dice mostrando una papa morada con manchas amarillas — es 'wila huaña', sólo crece en una comunidad. Si la comunidad deja de cultivarla, desaparece. Así de frágil."
Fragmento de la conversación
**¿Cómo defines la cocina boliviana de hoy?**
— Está en plena reconstrucción. Durante décadas la cocina boliviana se asoció con la cocina paceña: salteñas, fricasé, chairo. Y eso es Bolivia, claro. Pero también lo es la cocina chiquitana con majadito y sonso, la sucrense con saice, la beniana con pejerrey, la chapaca con saise. Lo que estamos haciendo en este y otros restaurantes es mostrar esa diversidad sin condescendencia.
**¿Qué papel juegan los productores en tu cocina?**
— Son los autores. Yo no cocino con cualquier quinua: cocino con la quinua de Doña Justina de Llica, que la cosecha en febrero. Si ella tiene una mala temporada, yo cambio el menú. Esa relación es lo que distingue una cocina basada en producto de una cocina basada en marca.
**¿Cómo se forma la próxima generación?**
— Con paciencia. Una fundación asociada al restaurante recibe cada año 25 jóvenes sin experiencia gastronómica. Aprenden técnica francesa, sí, pero antes aprenden a identificar 40 variedades de papa, a fermentar maíz, a curar carne en sal. Si entienden el producto, la técnica viene sola.
El rol de las instituciones
La chef pide más atención del Estado a la conservación de variedades en riesgo y más inversión en denominaciones de origen. "Tenemos quinua real protegida, perfecto. Pero la cañahua se está perdiendo. La ulupica chaqueña se está perdiendo. Cada cultivo que desaparece nos quita un capítulo de cocina."