Doña Antonia Quispe, productora y cocinera de Salinas de Garci Mendoza (Oruro), comparte la versión que aprendió de su madre. La phisara es lo que en otros lugares llamarían "quinua pilaf" o "quinua graneada": grano cocido al punto justo, separado, brillante, listo como base para casi cualquier guiso del altiplano.
Ingredientes (4 porciones)
- 1 taza de quinua real (preferentemente lavada en seco, sin sumergir) - 2 tazas de agua o caldo de carne seca - 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de manteca de llama (puede sustituirse por mantequilla) - Opcional: 1 hoja de muña (hierba aromática andina)
Técnica
**1. Lavar la quinua.** Aunque la quinua real comercial viene desaponificada, Doña Antonia siempre frota el grano seco entre las manos sobre un cernidor. "El abuelo tenía un proverbio: 'la quinua que no se trabaja amarga al alma'", recuerda riendo.
**2. Tostar ligeramente.** En la olla seca, calentar la quinua a fuego medio durante 2-3 minutos, moviendo constantemente. Soltará un aroma a nuez. Este paso es opcional pero da el sabor profundo característico.
**3. Agregar líquido caliente.** Verter el agua o caldo ya hirviendo, agregar la sal y la hoja de muña. Tapar y bajar el fuego al mínimo. No revolver durante la cocción.
**4. Cocer 18 minutos.** El tiempo exacto depende de la altitud — en Salinas de Garci Mendoza son 22 minutos a 3,700 msnm. La quinua está lista cuando el "germen" (el aro blanco) se separa del grano.
**5. Reposar y finalizar.** Apagar el fuego y dejar reposar tapado 5 minutos más. Retirar la hoja de muña. Agregar la manteca y mezclar suavemente con un tenedor para soltar los granos.
Cómo se sirve
Doña Antonia la sirve con un poco de quesillo fresco rallado encima y un huevo frito. En su comunidad se acompaña con charque (carne seca de llama) en los días de fiesta y con phaqo (un guiso de habas) en lo cotidiano.